醬油

　　用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食欲。是中國的傳統調味品。

　　發展簡況　醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山傢清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油，滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。西元元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

　　生產工藝　醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質普遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲黴菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把成分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的谷氨酸；淀粉酶將淀粉水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解得更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生成乙醇，以及由原料成分、曲黴的代謝產物等所生成的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀粉經典黴淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混合，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

　　普遍采用的低鹽固態發酵工藝流程如圖所示。

　　原料處理　分為3步。①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47～50％為標準。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。

　　制曲　分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3～0.4％，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30～32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30～32℃為宜。

　　發酵　成曲加12～13°Be′熱鹽水拌和入發酵池，品溫42～45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

　　浸出淋油　將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油成分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油）徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過過濾分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

　　後處理　將生醬油加熱至80～85℃消毒滅菌，再配制（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

　　展望　醬油工業正在打破傳統的方法而逐步采用新方法。如原料連續蒸煮處理，將加水的原料在0.16～0.18MPa壓力下蒸煮3分鐘，並快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75％提高到85％左右；制曲使用圓盤制曲機後，成曲酶活性高，質量好，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發展方向。