醬

　　一種調味料。古代曾以動物如雉、鹿、獐、兔、雁、牛、羊、魚、蝦等的蛋白質為原料加曲加鹽發酵製成醬，稱為醢醬，亦稱醢。西漢時已有用大豆制醬的記載。《齊民要術》作醬法中有豆醬法、肉醬法、魚醬法、蝦醬法等記載。現代以糧食為原料，利用米麯黴為主的微生物，經發酵釀製成各具獨特色澤和醬香、鹹甜適口、滋味鮮美的多種糊狀調味料。將花生及芝麻磨成細膩的糊狀醬，稱為花生醬及芝麻醬，也可作調味料。紅辣椒醃制後磨細成醬，稱為辣椒醬，也稱辣醬。

　　醬醬按原料及生產工藝分為多種。①以大豆和面粉為原料釀制的豆醬，有豆瓣醬、黃豆醬、雙缸醬。②以蠶豆和面粉為原料釀制的蠶豆醬。其中加入辣椒醬，則成蠶豆辣醬，亦稱豆瓣辣醬，著名的有四川資陽豆瓣辣醬和安徽安慶豆瓣辣醬。③以面粉為原料釀制的面醬，又稱甜面醬、甜醬。④豆醬(或蠶豆醬)磨細，與甜醬、辣醬混和，再加入蝦米、火腿、牛肉、雞肉、豬肉、蘑菇、花生醬、芝麻醬等輔料，配制成各種花色辣醬。⑤中國東北地區以豆餅為原料，醬醪經發酵成熟後磨成粘稠適度的糊粥狀，稱為大醬。

　　豆醬釀制過程是先將大豆洗凈，浸泡、瀝幹後蒸熟。接入純粹培養的米曲黴所制種曲或曲精（由種曲經低溫幹燥後分離其分生孢子），采用厚層通風制豆曲。豆曲在發酵容器內發酵，直至醬醅成熟。成品紅褐色而帶光澤，具有醬香，味鮮美，咸淡適口。蠶豆醬釀造方法與豆醬基本相同。

　　面醬釀制過程是用拌和機將面粉、水充分拌和成碎面塊，送入常壓蒸鍋內蒸熟。也有將碎面塊連續進入蒸料機內，蒸熟的面糕從下部連續出料。當面糕冷卻後，接入種曲或曲精制成面糕曲，再裝入發酵容器內，註入熱水保溫發酵，直至醬醅成熟，變成濃稠帶甜的醬。成品粘稠適度，黃褐色有光澤，味甜而鮮，微咸，具有面醬獨特的香氣。