以稻米、黍米、玉米為原料，以曲和酒母作糖化發酵劑，釀制、壓榨而成的一種釀造酒。成品的酒精含量一般在15～18％（體積），還含有一定量的糖、有機酸、酯、醛和低分子蛋白，特別是遊離氨基酸的含量達400～500mg/100ml，是氨基酸含量最豐富的酒種。色澄黃，清亮透明，具有獨特的濃鬱香氣，味醇和、鮮美，營養成分豐富。黃酒除作飲料酒外，還可作中藥引子和丸散膏丹的重要輔料以及烹調菜肴的調味料等。

　　>發展簡況　黃酒是中國歷史最為悠久的傳統飲料酒。以浙江紹興生產的黃酒最為有名。紹興酒簡稱“紹酒”、“老酒”。它的起源可追溯到2300多年前的戰國時代。1910年獲清宣統“南洋勸業會”金獎，1915年獲“巴拿馬太平洋萬國博覽會”金獎。1952年紹興加飯酒被評為中國八大名酒之一。1985年分別在法國和西班牙獲金獎，在世界名酒中占有一定地位。黃酒的主要產區為浙江、江蘇、江西、福建、臺灣和上海等省市，其中浙江省的產量約占總產量的60％。各地所產的黃酒，由於原料、曲和釀造工藝的差異，品種繁多，各具地方特色。黃酒傳統生產方法都是作坊式的手工操作，在低溫的冬季開始生產，采用缸、壇、竹木等器具，肩挑人抬，勞動強度很大。20世紀60年代開始對傳統工藝和設備進行改造，相繼用連續蒸飯機代替土灶木甑，用純種麥曲和酒母代替自然培養的麥曲和淋飯酒母，用容積為30～60m3的碳鋼塗料罐代替缸、壇等發酵容器，用板框壓榨機代替笨重的木榨，用列管式連續煎酒器代替煎壺，使黃酒生產的前段工序實現瞭機械化。

　　生產　黃酒的生產流程見圖。發酵是生產黃酒的關鍵步驟。黃酒醪液的發酵是開放型的，物料不經過嚴格的殺菌，利用控制溫度和通氣量來調節各種微生物之間的平衡維持正常發酵。防止醪液變酸（酸敗）是釀造黃酒的關鍵。由於糖化和發酵同時進行，不形成高濃度的糖，緩和瞭對酵母的損害作用，曲和米飯等固形物能促進酵母的增殖和發酵，米中的蛋白質和維生素B1有利於除去發酵中產生的高級醇等有害副產物；長時間的低溫（15℃）後發酵，能產生高達18～20％（容量）的酒精，是中國釀酒技術的寶貴遺產。

　　①水是重要原料之一，應符合釀造用水的要求。傳統法生產紹興酒還使用一部份浸糯米產生的酸水(漿水)來調節酒醪的酸度，補充酵母需要的營養和生長素，增加成品酒的風味。

　　②米、黍米、玉米都能作為釀造黃酒的原料。其中以糯米釀制的黃酒品質最佳，因糯米淀粉中98.7~99.2％為支鏈淀粉。支鏈淀粉結構呈樹枝狀，分子量較大，吸水快而不易糊化。酒液中可溶性成分多，口味醇厚。粳米、秈米的淀粉中除支鏈淀粉外還含有20～30％的直鏈淀粉。蒸煮時吸水多，不易糊化，飯質松散，需要采用相應的蒸熟工藝才能達到釀酒要求，釀成的酒口味較淡薄。山東即墨、遼寧大連等地以黍米為原料，采用先加水燙至焦糊然後調入沸水中煮的方法使淀粉糊化，成品酒有獨特的焦香味。1982年開發瞭用玉米釀制黃酒的新工藝。將去皮脫胚芽的玉米粒粉碎成米粒大小，經浸泡、蒸熟後釀制而成。酒質品味純正，是黃酒中的後起之秀。

　　③曲是釀造黃酒的糖化劑，有些曲還兼有一定的發酵劑作用，對成品酒的香味、口味起重要作用。不同的曲釀成酒的風格也不相同，主要品種有麥曲、酒藥（小曲）和紅曲等。麥曲是將小麥軋碎加水制成曲塊，保溫保濕培養而成。由於曲黴、根黴、酵母等有益微生物的生長，產生能起液化和糖化作用的淀粉酶類。自然培養的生麥曲液化力和糖化力較低，用曲量大。人工接入純種培養的麥曲，液化力、糖化力高，可減少用曲量，但釀成的酒香味不如前者。酒藥是在米粉或米糠、麩皮中接入曲種加適量水拌勻制成曲粒，保溫保濕培養而成。主要微生物為根黴和酵母，是中國特有的菌種保存方法。用量為原料米量的0.3～0.6％，與米飯拌勻後，酒藥內的微生物在合適的條件下繁殖，起糖化發酵作用，用以制造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒和米白酒等。紅曲是將大米經浸泡、蒸熟接入紅曲種培養而成的紫紅色米曲。是福建、浙江省南部釀酒的主要糖化發酵劑。以福建古田產的紅曲最為有名。還是消食化滯的良藥和食品著色劑。

　　④酵母菌的發酵性能也是決定成品酒風味的重要因素。傳統法釀造采用“淋飯酒母”提供自然培養純化的酵母菌種。為瞭防止黃酒發酵醪液在釀造過程中產生酸敗，機械化生產都采用純種培養酒母。

　　類型　中國黃酒的定名方式很多。以產地為名，黃酒有紹興酒、丹陽甜黃酒、山東即墨老酒等。在紹興以外地區按紹興酒工藝生產的稱仿紹酒，以示區別。按米飯冷卻方式定名，用涼水淋涼的稱淋飯酒，攤涼的稱攤飯酒，米飯分幾次加入發酵醪中的稱喂飯酒，增加米飯比例的稱加飯酒等。為瞭保證產品質量，便於管理和組織質量評比，一般按成品酒中糖的含量將黃酒分為幹黃酒、半幹黃酒、半甜黃酒、甜黃酒 4類。1981年輕工業部頒佈黃酒及其試驗法中要求的理化指標見表。

黃酒及其試驗法中要求的理化指標

　　幹型和半幹型黃酒約占總產量的90％，半甜型、甜型酒品種多具有地方特色。

　　紹興酒的主要品種有：①元紅酒，又名狀元紅。用攤飯法釀造，發酵完全，殘留的糖少，酒液澄黃，有獨特的芳香，味甘爽微苦，是紹興酒中的大宗產品，幹型黃酒的典型代表。100kg糯米可產 210～230kg酒。②加飯酒，生產方法與元紅酒相同，因飯量增加醪液稠厚，控制發酵難度較大，酒液深黃帶紅，芳香濃鬱，味醇和鮮美，是紹興酒中的上品，也是出口的主要品種，半幹型黃酒的典型代表。100kg糯米可出酒180kg左右。以壇裝的陳年加飯酒，叫花雕酒。其壇外壁塑繪山水、花、鳥、人物等神話故事，包裝精美，可作高檔禮品。③善釀酒，用攤飯法釀造，用貯存1～3年的元紅酒代水釀制而成。因發酵開始就有6％的酒精濃度，發酵緩慢，成品中糖份保持在7％以上，是半甜型酒的典型代表。酒色深黃，香氣芬芳濃鬱，味醇和甜美，是紹興酒中的珍品。④香雪酒，用淋飯法制成甜酒釀後，拌入少量麥曲加糟燒酒抑制發酵，保留需要的糖份陳釀而成。酒液呈琥珀色，香味芬芳，味醇厚甜美，是甜型黃酒的典型代表。