脂肪酸金屬鹽的總稱。通式為RCOOM，式中RCOO-為脂肪酸根，M+為金屬離子。日用肥皂中的脂肪酸碳數一般為10～18，金屬主要是鈉或鉀等鹼金屬，也有用氨及某些有機堿如乙醇胺、三乙醇胺等製成特殊用途肥皂的。廣義上，油脂、蠟、松香或脂肪酸等和堿類起皂化或中和反應所得的脂肪酸鹽，皆可稱為肥皂。肥皂能溶於水，有洗滌去汙作用。在皂基中加入不同香型的香精而具有不同香味的高級肥皂為香皂，又稱盥洗皂。。其他金屬(堿土金屬或重金屬)的脂肪酸鹽類，不溶或難溶於水，且沒有洗凈作用，統稱為金屬皂，可作為潤滑劑，復合皂是由肥皂與適量的鈣皂分散劑混合而成，可耐硬水，洗後不生皂垢。
皂用原料 包括主要原料和輔助原料。
主要原料 有油脂原料，包括動、植物油脂及硬化油等；類似油脂原料，包括松香、妥爾油、合成脂肪酸、煉油油腳等。
①動物油脂：主要指牛油、羊油和豬油。用牛羊油制成的肥皂，質地堅硬，去污力強。發泡力雖較小，但泡沫濃厚而持久。制皂用油脂一般為工業級。色澤較白的用於制造香皂；黃色的用於洗衣皂；色澤差的用於加色藥皂和工業皂。
②植物油脂：主要有椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、棉籽油、糠油、木油和桕油等。椰子油中富含分子量較低的月桂酸甘油酯及豆蔻酸甘油酯，制成的肥皂，堅硬潔白，易溶於水，起泡迅速而豐富，但持久性較低。棕櫚仁油的成分及性能與椰子油相差不多，但色澤不如椰子油，是制香皂的好原料。棕櫚油色澤較深，一般僅用於生產洗衣皂。棉籽油和糠油都含有高度不飽和脂肪酸，易酸敗，一般不用於香皂。桕油和木油是中國的特產。桕油也稱皮油，取自烏桕籽果肉，脂肪酸凝固點高，在洗衣皂的油脂配方中可高達55％，在香皂中為25％。木油為烏桕籽的果肉和種仁一起壓榨而得的油脂，脂肪酸凝固點低於桕油，碘價高於桕油，色澤較差，為洗衣皂中的固體油脂成分，其用量可高達95％。此外，如花生油、茶油、菜油、豆油、向日葵油以及玉米油等也可用於制皂。
③硬化油：不飽和油脂在一定的溫度和壓力下，經催化加氫作用而得的飽和程度較高的油脂。如鯨油等不宜直接用於制皂的液體油脂，可用加氫的方法使之硬化而用於制皂。
肥皂加入適量硬化油，可提高硬度和耐磨性能。香皂中如加入過多的硬化油，便易開裂和糊爛，所以硬化油的用量必須嚴格掌握。
④松香：松香在中國歷來作為油脂的代用品。在洗衣皂中一般用量約15～25％，在香皂中約2～3％。但加有松香的香皂，色澤變差。松香皂泡沫豐富，溶解性好。
⑤妥爾油:又稱木漿浮油。是造紙工業的副產品，含大量樹脂酸和脂肪酸，故適宜制皂。粗制妥爾油色深有味，精制後才能用於制皂。
⑥合成脂肪酸：由空氣氧化石蠟而得。在一定的經濟條件下是天然脂肪酸的良好代用品。皂用合成脂肪酸的碳原子數取10～20。在洗衣皂油脂配方中的用量一般為10～30％。
⑦煉油油腳：油脂堿煉後的油腳。色澤好的可直接用於制皂；色澤差的要先經補充皂化，再經酸解和蒸餾，制得脂肪酸後再用於制皂。這樣的脂肪酸顏色淺，是很好的洗衣皂原料。
輔助原料 包括無機原料和其他配料。
①無機原料：包括堿和鹽兩大類。氫氧化鈉（俗稱燒堿或火堿）是皂化油脂的主要化學品。制造軟皂與液體皂時則用氫氧化鉀。碳酸鈉（俗稱純堿或蘇打）能與脂肪酸或松香起中和反應生成肥皂，且比燒堿價廉，故常用於中和脂肪酸和松香，以降低成本。碳酸鉀能代替氫氧化鉀中和脂肪酸，或者與石灰起反應，制成氫氧化鉀後利用。氧化鈉是制皂中不可缺少的鹽析劑。皂用氯化鈉是工業鹽或從肥皂廢液提煉甘油過程中回收的鹽。氯化鉀作為電解質在制鉀皂時少量加入，用於調節軟皂的粘度。矽酸鈉（俗稱水玻璃或泡化堿）是洗衣皂中的重要助洗劑，有增加肥皂硬度、減少肥皂收縮和防止肥皂酸敗的作用，對皂內殘存的遊離氫氧化鈉起緩沖作用，減少對皮膚的刺激。加入量根據油脂的配方而定，在香皂中約加入1％。
②其他配料：有香精、著色劑、抗氧劑、消毒劑、漂白劑、加脂劑、熒光增白劑、螯合劑、鈣皂分散劑以及羧甲基纖維素等等，在制皂中視肥皂的質量和要求而加入。
制皂工藝 制皂的基本化學反應是油脂和堿相互作用生成肥皂和甘油：
反應所得的皂經鹽析、洗滌、整理後，稱為皂基，再繼續加工而成為各種不同商品形式的肥皂（見圖）。
精煉 除去油脂中的雜質。精煉過程包括脫膠、堿煉（脫酸）、脫色及脫臭。皂用油脂根據需要選擇進行，主要是脫膠和脫色。
脫膠是除去油脂中磷脂等膠質。常用的方法有水化法和酸煉法。水化法是用水將油脂中的磷脂等膠質水化，然後沉淀析出；酸煉法則是用濃硫酸使磷脂和類似的雜質碳化、沉淀。
堿煉的主要作用在於除去油脂中的遊離脂肪酸。但在制皂廠，堿煉的目的主要在於脫色。遊離脂肪酸被堿中和後生成絮狀皂，能吸附而去除一部分油脂中的色素和雜質。
為適應不同產品對油脂色澤的要求，如淺色皂、香皂用油等，除采取脫膠、堿煉外，還需用吸附劑（主要是活性白土）使色素及其他雜質被吸附除去，以進一步脫色。
對皂用油脂，若無特殊需要，不必進行脫臭。即使對於制造高級白色香皂的油脂，中國一般也隻采用堿煉和脫色兩道工序。
皂化 油脂精煉後，即可和堿進行皂化反應。皂化的方法有冷法、半沸煮法和沸煮法等，也有用脂肪酸直接和堿作用而成皂的。冷法一般是將油脂和計算好的濃堿液在室溫下於攪和機內進行皂化。半沸煮法是將油脂和所需數量的強堿液在皂鍋中簡單地加熱，但不至沸，或在攪和機中小批量生產。二者也可用脂肪酸直接皂化，都不回收甘油。沸煮法因為工藝成熟，成皂質量可靠，比較經濟，因而是主要的皂化方法。它的各道工序都在皂鍋內進行。皂鍋呈圓柱形或方形。除配有油脂、堿液、水、鹽水等的輸送管道外，還裝有直接蒸汽或蒸汽盤管，以通入蒸汽，並攪勻皂料。鍋中還裝有搖頭管，管的上口可放在任何液位以排放鍋內皂料。鍋底呈錐形，下有放料管可以放出搖頭管排料後剩下的殘液。油脂和燒堿在皂鍋內煮沸至皂化率達95％左右，皂料呈均勻的閉合狀態時即停止皂化操作。
鹽析 在閉合的皂料中，加食鹽或飽和食鹽水，使肥皂與稀甘油水分離。欲使肥皂鹽析，必須有最低的鹽用量。使肥皂析出的最低濃度，稱為鹽析極限濃度。制皂的油脂不同，鹽析極限濃度也不同。閉合的皂膠經鹽析後，上層的肥皂叫做皂粒；下層帶鹽的甘油水（習稱廢液），從皂鍋底部排出，以回收甘油。
洗滌 分出廢液後，加水及蒸汽，煮沸皂粒，使之由析開狀態成為均勻皂膠，洗出殘留的甘油、色素及雜質。若皂粒的皂化率不足，還可加堿補充皂化，並再用鹽或鹽水析開。
堿析 為使皂粒內殘留的油脂完全皂化，經堿析進一步洗出皂粒內的甘油、食鹽、色素及雜質。使皂粒自堿析水中完全析出的最低的堿的濃度，稱為堿析水極限濃度。
整理 目的是調整堿析後皂粒內電解質及脂肪酸含量，減少雜質，改善色澤，以獲得最大的出皂率和質量合格的皂基。整理時要加入適量電解質（如燒堿、食鹽），調整到足以使皂粒析開成上下兩個皂相。上層為純凈的皂基，下層為皂腳。皂基供制造各種肥皂用。皂腳色澤深，雜質多，一般在下一鍋堿析時回用。
成型 皂基冷凝成大塊皂板，然後切割成皂坯，經打印、幹燥成洗衣皂、香皂、皂粉等產品。