薄片狀焙烤食品。以麵粉為主要原料，一般配以較大比例的糖、油、乳、蛋等輔料，加入化學發麵劑和少量水分調製成麵團，成型為薄片狀且具有一定形狀和花紋的面坯，經烤制而成。觸感較硬而組織酥脆，含水分在5％左右，能較長時間保存，使用和銷售方便，可以在工廠集中生產，遠距離銷售。因而工廠規模較大，能採用較複雜而高效率的機械。各種餅乾的生產工藝不同。以較常見的韌性餅乾為例，其工藝流程為:原材料處理、麵團調製、沖印成型、焙烤、冷卻、包裝。
沖印成型過程是在擺動式沖印機中完成，當沖頭垂直沖到帆佈傳送帶上以後，與下方的橡皮下模合模，並隨帆佈和面帶向前擺動一步，然後擺回原位，帆佈帶就可連續等速前進。焙烤用烤爐與面包烤爐相似。出爐的餅幹溫度高達100℃以上，質地柔軟易變形，應及時冷卻到38～40℃，同時排出多餘的水分，使組織保持幹燥而酥脆。然後整理成疊按要求包裝。餅幹類產品種類很多，糖、油、蛋的配比各異，成型方法和產品特性也不相同。主要品種有：①韌性餅幹：每百份小麥粉配起酥油12份，糖34份，加化學發面劑，沖印造型為凹花，表面平整有針孔，斷面有層次，口感松脆。②酥性餅幹：每百份小麥粉配起酥油32份、糖45份，加化學發面劑，輥切造0型，凹花凸花皆可，表面光滑，斷面呈多孔性，口感酥松。③曲奇餅幹：每百份小麥粉配奶油55份、糖32份、雞蛋20份，擠花成型，花紋清晰，有突出的奶油香味，口感酥松。④蘇打餅幹:每百份小麥粉和淀粉配起酥油16份，酵母發酵和化學發面兼有，沖印成型，表面有均勻泡點，斷面層次明顯，具有發酵制的特有香味，口感非常酥松，多為咸味。⑤杏元餅幹：每百份小麥粉及淀粉配糖84份、蛋57份，調成面糊機械攪打充氣，擠壓成型，表面呈自然細紋，斷面有均勻細孔，蛋香突出，酥脆適口。⑥華夫（威化）餅幹：每百份小麥粉及淀粉配油2份，加化學發面劑，剪切成型，多孔性結構，口感酥松，入口易化，可以夾糖芯或塗掛巧克力。