亞硝酸鹽中毒

　　食用富含亞硝酸鹽的食品、飲水或誤服亞硝酸鹽而致的中毒。胃腸功能紊亂時，胃腸道內硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入大量富含硝酸鹽的蔬菜，則硝酸鹽在體內還原成亞硝酸鹽，也可引起亞硝酸鹽中毒，此種中毒稱為腸原性青紫癥，多見於兒童。亞硝酸鹽中毒量為0.2～0.5g，致死量為3g。

　　食物中的亞硝酸鹽來源　一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿蔔、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放於於溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在醃制過程中，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在8～14天時有一高峰，以後又逐漸降低。煮熟的蔬菜存放於溫度較高處，由於某些細菌的硝酸鹽還原酶的作用，也可產生亞硝酸鹽。有的井水含硝酸鹽較多，俗稱“苦井”水，食物用此種水烹調，並在不衛生的條件下存放，也極易引起亞硝酸鹽中毒。

　　硝酸鹽或亞硝酸鹽可作為肉或魚制品發色劑，使肉魚烹調後仍呈紅色。若加入量過大，也可引起中毒，亞硝酸鹽（亞硝酸鈉或鉀）無色，無臭，易與食鹽、堿面等混淆，誤服可致中毒。肉或魚制品以及蔬菜中的亞硝酸鹽還可與蛋白質分解產生的仲胺在胃內合成致癌性的亞硝胺類。

　　亞硝酸鹽中毒機理及癥狀　正常人血紅蛋白含2價鐵離子，可被進入血液的亞硝酸鹽氧化為3價的高鐵血紅蛋白，失去帶氧能力此即高鐵血紅蛋白血癥（見高鐵血紅蛋白血癥）。表現皮膚粘膜青紫，口唇、指甲下最為明顯。中樞神經系統對缺氧最為敏感。亞硝酸鹽還有松弛平滑肌，尤其是小血管平滑肌的作用，可造成血管擴張，血壓下降。

　　誤服亞硝酸鹽所致的中毒潛伏期很短，一般為十數分鐘。蔬菜引起的中毒，潛伏期為1～3小時，有的長達20小時。癥狀出現後病情發展迅速，除紫紺外，並有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴重者有心律不齊，昏迷或驚厥，常死於呼吸衰竭。

　　亞硝酸鹽中毒的防治　中毒早期即應洗胃，催吐或導瀉。應及早口服或註射特效解毒劑美藍(亞甲藍)，小量美藍 (1～2mg/kg體重)註入體內即被脫氫煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)迅速還原為無色的美白，美白有還原性，可將Fe³⁺還原為Fe²⁺，自身又氧化成美藍，於是高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白，但美藍劑量要準確，不能過大，大量美藍是氧化劑，可將Fe²⁺氧化成Fe³⁺。輕癥者可用維生素C，維生素C亦可與美藍合並使用。需要時可輸氧、輸血或作其他對癥治療。

　　預防措施為：蔬菜在收獲、運輸及貯存時避免損傷外皮，盡可能在低溫處短時間貯存。熟菜要現做現吃、低溫貯存。醃菜要醃制2周以上再食用。盡可能不飲用苦井水，必須使用時，應進行水質處理。不可將剩飯菜長時間存放。

　　肉制品加工時必須按照衛生標準添加硝酸鹽或亞硝酸鹽。要加強硝酸鹽及亞硝酸鹽的保管，防止誤食。