十字花科蕓薹屬(Brassica)中用以采子榨油的植物統稱。一年生或越年生草本。油脂供食用或工業用，莖葉和油粕可作肥料或飼料，世界重要油料作物之一。
三種類型油菜形態
起源和分佈 油菜的栽培歷史悠久，中國和印度是世界上栽培油菜最古老的國傢。中國在新石器時代的西安半坡原始社會文化遺跡中就發現有距今6 000～7 000年的炭化菜子或白菜子。新疆昭蘇地區以及西北各地均有黑芥分佈。《太平禦覽》輯引東漢服虔《通俗文》中有“蕓薹謂之胡菜”（今白菜型油菜）之說。宋代蘇頌等編著的《本草圖經》(1061)中開始采用“油菜”的名稱，並對其詳加描述。根據出土文物和文獻的考證，中國是芥菜型油菜和白菜型油菜的起源地之一。青海、甘肅、新疆、內蒙古等地，可能是中國最早的油菜栽培地區。
日本古代的白菜型油菜約在2 000年以前直接從中國或朝鮮半島傳入。芥菜型油菜原產亞洲，中國是它的類型分化中心。印度東北部的芥菜型油菜由中國引入。在歐洲，白菜型油菜稱蕪菁油菜，甘藍型油菜通稱瑞典油菜，是栽培最久的兩個種，其栽培開始於13世紀。中國目前廣泛栽培的甘藍型油菜於20世紀30年代和50年代分別由日本和歐洲引入。
一般認為白菜型油菜起源於亞洲和歐洲，甘藍型油菜起源於歐洲，芥菜型油菜起源於亞洲和非洲，美洲、大洋洲以及其他地區栽培的油菜，都是由這些起源中心傳播而來。
生物學特性 白菜型油菜株型較矮小，分枝部位較低，上部薹莖葉無柄，葉基部全抱莖。花淡黃至深黃，花瓣較大，開花時花瓣兩側互相重疊。自交不親和性強，異交結實率高達80％～90％。種子千粒重2.5～4.5克，無辛辣味，含油率30％～40％。
芥菜型油菜株形高大松散，分枝部位高，主根較發達，耐旱性強。幼苗莖生葉窄小，有長葉柄。葉面粗糙密被刺毛，葉緣有缺刻或鋸齒，薹莖葉具短葉柄不抱莖。花淡黃或乳白，花瓣窄小，開花時4瓣分離。自交親和性強，自交結實率70％～80％以上，種子千粒重1.5～2.5克，有辛辣味，含油率30％～50％。
甘藍型油菜株型中等或高大，枝葉繁茂。下部葉片有明顯缺刻，葉面平滑多被蠟粉與刺毛，薹莖葉呈披針形，無缺刻，基部半抱莖。花瓣較大，開花時重疊。自交親和性強，自交結實率70％～80％以上，種子千粒重2.5～4.5克，無辛辣味，含油率35％～45％。
栽培管理 中國長江流域以南各省的冬油菜以水稻田移栽為主，其他地區多為旱地種植。移栽的冬油菜一般在9月中下旬播種，每畝播量0.25～0.5千克。適時間苗、追肥、治蟲，有利培育根系發達、有正常葉5～6片、苗高17～20厘米矮壯的幼苗。苗齡30～45天後移栽大田，每畝1萬～3萬株。直播的冬油菜於1～2片真葉時間苗，4～5片真葉時定苗，結合中耕進行除草追肥，培育壯苗。中國春油菜區一般在4月下旬播種，因苗期很短（一般30～40天），適時早播可提高產量。在2 500米以上高海拔地區，因株型較小，播種密度可高達每畝30萬～50萬株。
油菜需肥較多，要求施足底肥，苗期適時適量追肥，現薹抽薹期需要較多氮肥，一般要占總吸收量的1/3～1/2。幼苗3～5片真葉以前是磷素營養的臨界期，磷的利用效率最高，故早施磷肥非常重要。鉀肥在全生育期都可吸收利用，能促進生長，增加分枝，增強耐寒、抗病和抗倒伏能力，並能促使早熟，提高含油量。氮、磷、鉀配合使用的合理比例為1∶0.35∶0.95。
油菜對硼很敏感，在土壤嚴重缺硼（土壤水溶性硼含量在0.000 03%以下）時，苗期可導致死苗，薹期可使提早脫葉，抽薹延緩，株型矮化，花蕾幹枯或脫落，開花延緩或不能正常開花，角朵停止發育或呈畸形，胚珠不能發育成正常種子。在蕾薹期和花期噴施硼肥效果較好，也可在苗期施用，或用硼砂或硼渣基肥。冬油菜區在越冬前的田間管理非常重要，要抓緊中耕、除草、追肥，加強灌溉，培育壯苗越冬，冬壯春發是取得高產的主要途徑。
主要病害有病毒病、菌核病、霜黴病、黑脛病，采用三年以上輪作，合理灌溉，種子檢疫，施用藥劑等綜合措施防治。常見的害蟲有蚜蟲、黃條跳甲、菜蛾、菜螟、菜潛葉蠅，可在產卵期噴灑藥劑及毒餌誘殺成蟲或培土壅根抑制蟲蛹羽化。
品種改良 油菜育種的傳統目標為提高產量、含油量和增強耐寒性、抗病性能。20世紀中期以來，為改進菜油和油粕的品質而轉入品質育種。在菜子油所含的各種脂肪酸中，油酸和亞油酸對人體有益，並與芥酸的含量呈負相關，無芥酸或低芥酸的品種含油酸和亞油酸成分高。另外，一般油菜品種菜子榨油後的油餅雖含蛋白質40％左右，營養價值與大豆油餅相近，但因含有硫代葡萄糖苷12～18毫克/克，遇水在芥子酶的催化下，裂解為異硫氰酸鹽和渪唑烷硫酮等有毒物質。如用未經處理的菜子餅飼養傢禽，可導致甲狀腺腫大、生理紊亂，以致中毒死亡。從20世紀50年代後期開始，加拿大先後育成無芥酸的自交系以及世界上第一個低芥酸品種，芥酸從44％左右下降到0.2％～0.5％，油酸和亞油酸分別提高到50％以上和20％以上。1973年又育成第一個甘藍型低芥酸、低硫代葡萄糖苷品種。此後不少國傢相繼育成“雙低”品種，這是油菜育種史上的重大突破。中國從70年代開始進行低芥酸、低硫代葡萄糖苷油菜的選育研究，到80年代以後，育成一大批雙低油菜新品種和單低油菜新品種，這些品種的推廣，從根本上解決瞭油菜油脂和餅粕中存在的“雙高”質量問題。
用途 油菜子含油率約占種子幹重的30％～50％，精煉後的菜子油是良好的食用油，含有豐富的脂肪酸和多種維生素。無芥酸或低芥酸油菜品種亞油酸含量較多，營養價值較高，可用以制造不含膽固醇的人造奶油、色拉油、起酥油和調味油等。芥酸含量50％～55％的菜油可作為鑄鋼工業的潤滑油。一般菜油在機械、橡膠、化工、油漆、紡織、制皂和醫藥工業上有廣泛用途。榨油後的油粕，為重要的有機肥料和畜禽、魚的精飼料。油菜根系分泌的有機酸，可溶解土壤中難以溶解的磷，提高磷的有效性。根、莖、葉以及花和果殼等含有豐富的氮、磷、鉀，生長階段脫落的葉、花以及收獲後殘根和秸稈還田，可顯著提高土壤肥力，改善土壤結構。油菜花器多，花期長，具有蜜腺，還是一種良好的蜜源植物。
油菜子經烘炒、碾細和蒸制制成圓餅後，在榨機中榨出橙黃色、不透明、有菜腥味的毛油，經精煉、過濾澄清後，成為食用菜子油。精煉後的無芥酸菜子油淡黃色，透明無腥味，品質優良。經機械壓榨後的油餅，尚含油脂10％～15％以上，如先用機械粗榨，再用正己烷浸提，油粕中殘留的油分可降至1％～3％。