威士卡

　　以穀物（包括麥芽）為原料，經糖化、發酵、蒸餾、儲存、調配而成的酒精度為40％～44％（體積分數）的蒸餾酒。威士卡在國際酒類貿易中占重要地位，其貿易額在蒸餾酒中僅次於白蘭地。以蘇格蘭威士卡最為著名。

　　12世紀，愛爾蘭已開始製作威士忌酒。但直到15世紀以前，所用原料配方及生產工藝均為僧侶專有，密不外傳。1494年蘇格蘭文獻《財政簿冊》第一次記載蒸餾威士卡的事情。1860年以後，英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭統一對威士忌酒生產和課稅的的管理法規，促進瞭威士忌酒生產的發展。現在威士忌酒已成為英國重要的出口產品之一。繼英國之後，美國、加拿大、日本及中國也建立瞭自己的威士忌酒工業。

　　威士忌酒的飲用方法靈活多樣，除可直接飲用外，還可用汽水、冰或其他飲料沖淡，也可加切碎的檸檬片等果品作為飲料（歐美及日本等地盛行的飲用方法）。優質威士忌酒加水稀釋後，香型不變，澄清透明。

　　威士忌酒的類型和牌號很多，因產地和制造方法而異，主要有以下六種。

　　蘇格蘭威士忌　分純麥芽威士忌、谷物威士忌和勾兌威士忌。純麥芽威士忌按產地又分為高地麥芽威士忌、低地麥芽威士忌、康培爾吞麥芽威士忌、愛雷麥芽威士忌。

　　蘇格蘭純麥芽威士忌專指隻用發芽大麥為原料制成糖化液，經發酵，用壺式蒸餾鍋蒸出的中餾酒，儲存在橡木桶中老熟三年以上的產品。這種酒帶有濃厚的泥炭煙熏香，煙熏味來自烘幹麥芽時所用的泥炭燃料。蘇格蘭谷物威士忌是指用大麥、黑麥、燕麥、玉米等一種或多種谷物為原料，以大麥芽為糖化劑，經粉碎、糊化、糖化、發酵，用蒸餾塔蒸餾的酒，儲存在橡木桶中經老熟制得的產品。這種酒沒有煙熏味。以大麥芽或谷物為原料制成的威士忌，稱單體威士忌。為適應銷售市場和保持產品風格，把多種不同酒齡的單體威士忌精心混合在一起，制成的多體威士忌，稱蘇格蘭勾兌威士忌。當今國際市場上的威士忌酒，大都是蘇格蘭勾兌威士忌。其酒精含量在40％～43％（體積分數），芳香成分已確認的達230多種，芳香成分中酯類數量最多，癸酸乙酯為其主體香酯。

　　愛爾蘭威士忌　按蒸餾方式和使用原料分為愛爾蘭壺式蒸餾威士忌和愛爾蘭專利蒸餾威士忌。愛爾蘭壺式蒸餾威士忌又分為麥芽威士忌和谷物威士忌。前者是用純大麥芽為原料制酒；後者是用發芽大麥、小麥、黑麥、燕麥等谷物中的一種或數種為原料，以大麥芽為糖化劑制醪，並規定麥芽的用量必須在30％～50％，用壺式鍋蒸餾。愛爾蘭專利蒸餾威士忌是用谷物與大麥芽混合制醪，用蒸餾塔蒸餾。

　　愛爾蘭威士忌與蘇格蘭威士忌最顯著的不同是沒有煙熏味，一般都是酒香較濃，酒體較重。

　　美國威士忌　主要有黑麥威士忌和波邦威士忌。這兩種類型的酒都是用蒸餾塔蒸餾。黑麥威士忌一般用黑麥和黑麥芽或黑麥和大麥芽為原料，典型的糖化醪應含80％的黑麥、20％的大麥芽。美國酒法規定糖化醪中黑麥不得少於51％，波邦威士忌用玉米和黑麥為原料，以大麥芽或小麥芽為糖化劑，典型的糖化醪配料為70％的玉米、15％的黑麥及15％的大麥芽或65％的玉米、23％的黑麥及12％的大麥芽。酒法規定糖化醪中玉米不得少於51％。波邦威士忌是美國威士忌酒的主要產品。美國酒法規定，波邦威士忌必須具備下列三個條件：①玉米配料至少占51％。②蒸餾至酒度不超過規定度160°(80％)，不低於80°(40％)。③以80°～125°的規定度(40％～62.5％)儲存在新制內部燒焦的橡木桶中至少經過兩年。

　　加拿大威士忌　大都使用谷物（玉米、黑麥、小麥、大麥）為原料釀造。生產工藝與美國威士忌的生產方法相似，不同之處在於不使用內部燒焦的橡木桶儲酒，香型清淡。裝瓶的酒一般有六年以上的酒齡，如酒齡不足四年，則在商標上註明。

　　日本威士忌　屬蘇格蘭威士忌類型。生產方法采用蘇格蘭傳統工藝和設備，從英國進口泥炭用於煙熏麥芽，從美國進口白橡木桶用於儲酒，甚至從英國進口一定數量的蘇格蘭麥芽威士忌原酒，專供勾兌自產的威士忌酒。日本威士忌酒按酒度分級：特級酒含酒精43％（體積分數），一級酒含酒精40％（體積分數）以上。

　　中國威士忌　中國生產威士忌已有多年歷史。20世紀70年代中期由當時的輕工業部食品發酵工業科學研究所與工廠協作，研究生產優質威士忌，選用中國產泥炭及良種酵母，試制出蘇格蘭型的麥芽威士忌、谷物威士忌和勾兌威士忌，風味與國際產品近似。