由多個單糖分子縮合，去水而成的化合物。廣泛分佈於動物和植物界。一些不溶性的多糖構成植物和動物的骨架，如植物的纖維素和動物的甲殼素，一般稱為結構多糖。另一些在生物體內作為能量貯存，如澱粉和肝糖，在需要時可以通過生物體內酶系統的作用分解，釋放出單糖。還有許多多糖具有更複雜多樣的生理功能，如粘多糖、血型物質等，它們在生物體內起著重要的作用。
多糖可分為同質多糖和雜多糖兩種：凡隻由一種單糖縮合，去水組成的多糖，稱為同質多糖，按照照糖單元的排列，又可分為直鏈和支鏈形式；含有兩個或兩個以上（一般不超過三個或四個單糖單元）的不同單糖組成的多糖，稱為雜多糖，它們也可以有直鏈型和支鏈型。