百合科(Liliaceae)蔥屬多年生草本宿根植物。又名韭、起陽草。原產中國，南北山區多有野生，是栽培歷史悠久的一種古老蔬菜。古代文獻中有關的記載甚多，如《詩經》“四之日其蚤，獻羔祭韭”，《爾雅》“一種而久者，故謂之韭”等。現中國南北各地普遍栽培。
形態 根系為纖維狀鬚根，播種當年著生在根莖莖盤基部；第2年起著生在根莖莖盤周圍及其一側。根莖呈葫蘆狀，長在土中，是貯藏養料的器官，其其頂端的生長點在播種當年即可發生分蘗。以後隨著分蘗的增加，根莖每年向地表不斷伸長，新須根的著生部位也不斷升高，而原有舊根則不斷枯死，出現所謂“跳根”現象（見圖）。這使根系得以年年更新。三年生以上的韭苗分蘗數相對減少，但良好的肥水條件可延緩這種趨勢，從而使韭菜壽命歷久不衰。葉扁平，帶狀，葉鞘為閉合狀，形成假莖。7～8月間抽薹，頂端著生傘形花序。花白色，種子黑色。
栽培 韭菜適應環境的能力很強，能耐霜凍和低溫。當氣溫降到-6～-5℃時，葉仍可不凋萎，根和根莖甚至能耐-40℃低溫。生長最適溫度為12～24℃，溫度過高反使纖維增加，食用品質變劣。但在溫室栽培時，由於光照較弱，濕度較大，即使溫度升至30℃也不至影響品質。韭菜的葉綠素形成對光照極為敏感：葉鞘在埋土條件下軟化變白，稱為“韭白”；在弱光覆蓋條件下完全變黃，稱為“韭黃”。可用種子或分株繁殖，以播種育苗移栽為主。苗高約10～20厘米時定植。叢栽以每叢20～40株為宜，株數過多會影響分蘗。耐肥，施足基肥有利增產。第2～3年後每年可進行多次收割，中國南方除夏季外幾乎周年都可采收。每收割一次宜施一次肥，待植株長成後再割。為瞭獲得高產和延長韭菜生產年限，每年早春發芽前宜在地面上覆土5～6厘米，以培養健壯根株。收割時留茬高度也須適當。除露地栽培外，還有囤韭、蓋韭及在弱光條件下培養韭黃、韭白等軟化產品的栽培方式（見軟化栽培）。
用途 韭菜一般以葉片、葉鞘供食。但也有專以花莖或肉質化的根供食用的品種。營養成分以胡蘿卜素和鈣、磷、鐵等礦物質為主，纖維素含量也較豐富，為有利於腸胃消化功能的保健蔬菜。中國醫藥學認為韭菜可“安五臟、除胃中熱”。