生物細胞中的水不溶性組分，一般由碳、氫、氧組成，某些脂類還含有磷等元素。脂是構成生物膜的重要成分，占膜總重量的40～50％。它賦予膜以柔軟性、極性分子不可透過性、高電阻性等，以維持生命的正常功能。脂類能用非極性溶劑如乙醚、氯仿、苯等有機溶劑提取。
脂類按構成情況分為含脂肪酸的脂類(複合脂類)和不含脂肪酸的脂類（簡單脂類）兩大類（見表）。此外，還有其他分類方法，其中一種是將甘油三酯稱為真脂，其他各種脂一律稱為類脂。
脂類分類表
脂類不僅是構成身體特定部位的成分，而且是高發熱量物質。食用過量飽和脂肪酸酯類會導致肥胖癥以至心血管病，而不飽和脂肪酸酯即植物油類則可以改善這種癥狀。含脂高的食物，貯藏過久或不當，會遭氧化而哈敗、變質、變味。光照、加熱能促進氧化，微生物和酶也能促進氧化。不飽和脂肪酸酯氧化後營養價值下降，甚至產生有害物質，不能再食用。生產上采用測定碘值或過氧化值的方法來評價脂類被氧化的程度。
脂類與人們日常生活關系密切，烹調炒菜、油炸食品都離不開脂，加工與烹飪中應防止油脂氧化哈敗。
將不飽和脂肪酸酯如玉米油、大豆油等加氫固化，添加奶油香料，可制成人造奶油（又稱麥淇淋）。用以代替天然奶油，可相應減少動物脂的攝入，增加植物油的攝入。將不同比例的飽和脂肪和不飽和脂肪配合，可制成不同性能的起酥油，用於糕點食品。