可哥

　　一種以可哥樹種子為原料製成的粉末狀飲料。可哥粉在熱水中不易分散，易沉澱，可先用少量熱水攪和，使粉膨潤，繼加入砂糖、乳製品等加熱即成可哥飲料。為提高可哥粉的溶解性能，可適當添加表面活性劑，或採用附聚工藝使其迅速溶化。可哥與茶、咖啡同屬含生物鹼飲料，其特點是含有較多脂肪，熱值較高，對神經系統、腎臟、心臟等有益。

　　可哥粉為棕紅色，帶有可哥特殊香味，水分含量低於5％，細度為99.5％通過200目篩。可哥粉除含脂肪、蛋白質及碳水化化合物等多種營養成分外，尚含有可可堿、維生素A、維生素B₁、維生素B₂、尼克酸、磷、鐵、鈣等。可可堿對人體具有溫和的刺激、興奮作用。

　　按所含脂肪量，可可粉主要分成高脂肪可可粉（脂肪含量約22～24％）、中脂肪可可粉（脂肪含量約10～22％）和低脂肪可可粉（脂肪含量 10％以下）3種。高脂肪可可粉又可稱作早餐可可粉。此外還有一種脂肪含量更低(0.1～0.5％)的脫脂可可粉。在可可粉中加入砂糖稱為含糖可可粉。

　　可可原產於中、南美洲等地，15世紀末由哥倫佈傳入歐洲，最初用作藥劑，其後作為消除疲勞的營養劑及巧克力飲料。16、17世紀逐漸普及。19世紀荷蘭人C.J.范豪騰開發從可可豆中提取脂肪的方法，制得可可粉，並在世界上廣泛用作飲料。

　　原料　可可樹是常綠喬木，生長於赤道線兩側南北緯20度以內溫熱多雨地區。可可樹苗從栽培到開花結果需數年時間，長成後其結果期可長達百年。

　　可可樹的種子即是新鮮可可豆，它被可可果的堅實外殼所包圍，其含水量約35～40％，帶有明顯苦澀味。經過發酵和幹燥處理後，可可豆才具有工業生產價值。

　　完成發酵後的可可豆有許多變化，豆的殼皮由淡黃變成淡棕或棕黃色，豆肉由原來的淡紫、灰藍變成淺褐和深棕色，組織變得松軟，苦澀味減弱，出現可可的特有香味。

　　可可豆的主要產地有非洲的加納、尼日利亞、象牙海岸、喀麥隆，美洲的巴西、墨西哥、厄瓜多爾、多米尼加，亞洲的爪哇、斯裡蘭卡等國。其中以非洲產量最大，約占世界產量60％，美洲約占30％左右。可可種植在這些國傢中是一項重要的經濟資源。可可豆主要有 3種：①克裡安洛種，原產委內瑞拉克裡安洛，在中、南美洲種植較多。②福拉斯蒂羅種，在非洲和南美洲廣泛種植，產量居各種可可中第一位。③特立尼達裡安種，產量較少。

　　可可粉制造　可可粉的制造常與可可脂的提取、加工同時進行（見圖）。

　　焙炒是制作可可粉的重要工序之一，影響焙炒質量的因素主要是溫度、時間和采用的方法。為使可可粉具有明亮色澤、濃烈香味和良好的水溶性，可采用較高的焙炒溫度和較長的焙炒時間。焙炒裝置可采用間歇式滾筒焙炒機或連續式焙炒機。焙炒程度除用溫度儀表等測量外，亦可根據經驗判斷。焙炒後須作快速冷卻處理，以免繼續在高溫下受熱，防止出現焦苦味。經過焙炒的可可豆產生一種可可特有的香味，外皮容易剝離，水分含量顯著減少。

　　經過堿處理後制成的可可粉稱為堿處理可可粉。堿處理分 3個階段依次進行。第一階段堿在豆肉表面附著，表面的酸被中和。第二階段為加熱處理階段，堿液滲入豆肉內部，與酸中和，並產生其他反應。第三階段為幹燥階段，堿的反應終止。堿處理的目的：①使一部分可可脂被乳化；②使蛋白質及淀粉呈可溶性；③由於花青苷系色素氧化，豆肉色澤明顯變深；④使具有強收斂性物質失去收斂性；⑤使可可粉風味溫和；⑥使還原糖參與美拉德反應產生較強的香味等等。在工業生產中常用的堿為碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉與碳酸氫鈉等，用量與處理時間、溫度有關，通常為1～2％。經堿處理的可可粉又稱可溶性可可粉。未經堿處理制成的可可粉稱為普通可可粉或天然可可粉。目前生產的可可粉以堿處理可可粉居多。