胰島β-細胞所分泌的蛋白質激素，由兩條肽鏈，共51個氨基酸組成。胰島素主要是促進碳水化合物的代謝，增加肝糖原和肌糖原的貯存，降低血糖，並能抑制脂肪的分解，減少酮體生成。胰島素分泌不足會引起糖尿病。1921～1922年，加拿大出生的科學傢F.G.班廷從牛胰臟中分離得到胰島素。1923年開始生產供應臨床使用，迄今仍為治療糖尿病的特效藥。1926年制得牛胰島素結晶，成為第一個有生物活性的蛋白質結晶，1955年闡明瞭其一級結構。1965年中國科學傢完完成牛胰島素的全合成，其生物活性與天然牛胰島素相同。
胰島素可以從豬、牛、羊等食用動物胰臟中提取。新鮮胰臟經搗碎，在酸性條件下用乙醇提取，分別在不條件下除去堿性和酸性雜蛋白和油脂，經鹽析得粗品。再經精制可得高純度胰島素結晶。現已成功地應用遺傳工程方法，將人胰島素基因克隆植於大腸桿菌的脫氧核糖核酸中，從而開發瞭利用細菌生產人胰島素的新技術，並已進入放大試生產階段。這種重組產品人胰島素由於不受天然資源限制，成本低，最終將取代現有的豬、牛胰島素。